葡萄酒是由葡萄酿造而成的。但并非所有的葡萄都可以酿造葡萄酒。比如大部分我们食用的葡萄, 其实都不适合酿酒。简而言之,无论是酿酒葡萄还是鲜食葡萄都属于一个大家族,只是族系不同而已。

腓尼基人 (Phoenicians)

腓尼基是古代地中海世界东岸地区一系列小城邦的总称。“腓尼基”是古代希腊语,意思是“紫红色的国度”。到了公元前一千两百左右埃及的力量式微,腓尼基遂成为地中海的霸主。公元前1500年 腓尼基人开始从两河流域将Vitis Vinifera 属葡萄运入地中海。为酿酒葡萄传入欧洲推波助澜。

了解一颗葡萄

酿酒葡萄和鲜食葡萄的主要区别

酿酒葡萄的果实在体型上比鲜食葡萄更小,果皮也更厚。他们的糖分含量很高,种子也比较大,含有更多单宁。当你 咀嚼一枚酿酒葡萄的时候,我们会尝到相当浓郁的水果风味和略带苦涩的口感,并伴有果肉分离发出“嘎嘣嘎嘣”的 声音,这使得这种小葡萄很适合用来酿酒。

单宁是什么

葡萄酒当中略微苦涩的感觉就是单宁(tannins)的作用。一般葡萄酒当中的单宁主要来自葡萄皮和葡萄籽。 红葡萄酒的单宁含量比起白葡萄酒要多得多。

葡萄酒,除了独特的风味决定了她适合佐餐,适当饮酒对于人体的健康也大有裨益,过 量饮酒会引发各种问题。著名的“法国悖论”很大程度上证明了葡萄酒成为了抑制心血 管疾病的救世主。那么葡萄酒之于人体有什么功效?喝多少葡萄酒才是健康的呢?

希波克拉底 (Hippokrates of Kos)

希波克拉底(约公元前460-公元前377)被西方尊为“医学之父”,是古希腊著名医生, 西方医学奠基人,享年八十三岁。在希波克拉底的每一个药方上几乎都能见到葡萄酒的影 子。他甚至近距离观察人体构造以推断不同的葡萄酒对人身体有什么样的作用。

什么是法国悖论?

世界各国葡萄酒人均消耗量与心血管疾病

葡萄酒健康攻略

葡萄酒所伴随的生活方式除了葡萄酒当中的多酚类物质能够软化血管。饮用葡萄酒的人往往会吃更多“健康食物”,如蔬菜、水果以及低脂食物。而葡萄酒所带来的悠闲用餐气氛和愉悦心情很大程度上更有利于人体健康。

你知道不是只有白葡萄才能酿造白葡萄酒吗?白葡萄酒和红葡萄酒在酿造工艺上最主要的区别其实只 在于是否在发酵前采用浸渍工艺。

白葡萄酒为什么要在橡木桶中培养

大部分白葡萄酒都是不经过橡木桶陈酿的,这样可以更好地保持白葡萄汁当中的果香。而譬如霞多丽(Chardonnay)葡萄酒却很适合在橡木桶中陈酿,橡木桶会赋予白葡萄酒香草、椰子以及烘烤味等复杂的香气。甚至能够增加白葡萄的陈年潜力。但这并不表示经过橡木桶的白葡萄酒品质就比没有经过橡木桶的葡萄酒品质高。

白葡萄酒酿造过程

在葡萄酒发酵结束之后很多白葡萄酒会经过苹果酸-乳酸发酵(MLF)。这个过程中尖锐的苹果酸会被转化为圆润的乳酸,而葡萄酒的口感也会随之更加舒适,并且孕育出“奶油”的风味。

从阳光下晶莹剔透的葡萄到酒杯中色泽明亮的香醇葡萄酒,葡萄,这种植物究竟经过了怎样的蜕变? Vinehoo酒斛网为你揭开葡萄酒酿造的大门。

路易斯·巴斯德 (Louis.Pasteur)

路易斯·巴斯德(公元1822-1895年),法国微生物学家、化学家,开创了微生物生理学。他为了防止葡萄酒变酸而发明的氏消毒法直至现在仍被应用。巴斯德认为“一瓶葡萄酒包含着比世界上所有书本更多的哲学”。后来,他的学生和助手盖荣(Ulysse Gayon)为了研究葡萄酒发酵过程创建了酿酒研究所,发展成为现在的欧洲葡萄酒科学最高学府——波尔多葡萄酒学院。

红葡萄酒酿造过程

驯化葡萄树早期的人类会很自然得挑出多产的雌性葡萄株而毁掉不结果的雄性葡萄株。但是没有雄株提供花粉,雌株也不会结果。所以经过人工的培养,几乎所有酿酒的葡萄都是雌雄同体的。这也是人工栽培葡萄和野生葡萄最大的区别。

霞多丽(Chardonnay)是酿造全世界最好的勃艮第白葡萄酒的葡萄品种,也是世界上种植面积最广的葡萄品种之一。根据酿造方式不同,霞多丽葡萄酒的风味会产生巨大的差异。由于其酿制的各种葡萄酒风格多样,可塑性强,用这种葡萄酿造的葡萄酒可以说是全世界的大众情人了。

普里尼-蒙哈榭(Puligny Montrachet)

作为勃艮第首屈一指的出产白葡萄酒的村庄,普里尼-蒙哈榭村出产世界最高级的霞多丽白葡萄酒并以之闻名于世。普里尼蒙哈榭白葡萄酒赋有一种平顺、如绅士般的细致儒雅。法国著名作家大仲马称其为“脱下帽子,跪下来喝”,弗朗索瓦·拉伯雷称之为“是神造的葡萄酒”。世界各地的酒评家不惜留下最高级的赞辞,赞美这里的霞多丽白葡萄酒。

霞多丽的风味

寒冷产区的霞多丽葡萄酒,酒体轻盈,酸度较高,带有青苹果和柑橘的风味。 炎热产区的霞多丽往往酒体饱满,带有熟柠檬、菠萝、芒果和香蕉的风味。 霞多丽经过橡木桶陈年会带有香草、烤杏仁、黄油、焦糖和椰子的风味。

霞多丽的主要产区

霞多丽有很好的可塑性,因而深得酿酒师们的喜爱。无论是哪一种处理方法霞多丽都能够从容适应。正是因此,霞多丽几乎在全世界各个葡萄酒产区都有种植。而用霞多丽酿造的葡萄酒风味也因处理方式和气候的不同而千变万化。

霞多丽的食物搭配

和鱼类搭配:

三文鱼芦笋意大利面、南瓜焖鱼、美式煮鱼

和菌菇类搭配:

松露、芥末木耳、烤蘑菇

和禽类搭配:

白灼鸡胸肉、烤火鸡、法式油浸鸭

和蔬菜类搭配:

凯撒色拉、意式蔬菜比萨、意式蔬菜饺子

和牛羊类搭配:

比较少见

和点心类搭配:

柠檬挞、酸橙派

霞多丽的奶油风味霞多丽中的太妃糖、黄油、坚果以及椰子的风味都来自于橡木桶。然而,很多时候我们会用奶油以及柔顺等来形容一款霞多丽葡萄酒的口感。这是因为这款酒经过了苹果酸-乳酸发酵的原因。

长相思(Sauvignon Blanc)是一种白葡萄品种,源自法国南部,酸度中高度,拥有显著的绿色草本植物气息。英文名"Sauvignon Blanc"意为"狂野的白"。由于其风格和口感的多样性,无论是新世界还是旧世界的长相思都颇受欢迎。

克罗汀奶酪 (Crottin de Chavignol Cheese)

克罗汀奶酪原产于卢瓦尔河谷,是世界最著名的山羊奶酪生产地。这种奶酪外皮非常厚实,有强烈的奶油和坚果味道,很容易辨认。在卢瓦尔河谷,一边吃着克罗汀山羊奶酪一边啜饮当地的长相思葡萄酒可以说是无上的享受。这也是长相思和食物最经典的搭配。

长相思的风味

长相思的主要产区

在法国波尔多,长相思经常同赛美蓉葡萄混合酿造。称为White Bordeaux。而在卢瓦尔河谷的代表地区是桑塞尔(Sancerre)和Pouilly Fumé。新西兰在南北半两岛均种植有大量长相思,堪称是新西兰酒业繁荣的标志性品种。

长相思风格对比

长相思的食物搭配

和鱼类搭配:

鲷鱼刺身、清蒸鲈鱼、烤贻贝

和菌菇类搭配:

香菜拌木耳、花园沙拉、白豆角炖南瓜

和禽类搭配:

白切鸡、鸡肉拌饭、辣子鸡

和蔬菜类搭配:

蘑菇烤土豆

和牛羊类搭配:

炸猪排、肉酥

和点心类搭配:

凤梨酥、杨梅蛋糕

旧世界葡萄酒与新世界葡萄酒旧世界指的是以法国、意大利为代表的欧洲国家。旧世界注重个性和风土。主要依赖人工。新世界指的是以美国、澳大利亚为代表的欧洲以外国家。新世界葡萄酒更崇尚技术。中国作为葡萄的新兴市场,其葡萄酒也被认为是新世界的葡萄酒。

雷司令(Riesling)是德国和法国阿尔萨斯(Alsace)地区的标杆葡萄品种。几百年来阿尔萨斯人和德国人对于雷司令的风味雕琢可谓精益求精。尤其对于德国葡萄酒的世界形象,雷司令起着举足轻重的作用。

中世纪的葡萄酒(The wine of Medieval Times)

在中世纪,欧洲的葡萄酒酿造技术并没有像其文明一样停滞不前。换桶技术和葡萄酒硫化技术的应用,品酒文化的盛行以及餐桌礼仪的规范化很大程度上推动了葡萄酒的发展。同时,最早关于雷司令的记载也出现在中世纪。

雷司令的风味

雷司令的主要产区

雷司令起源于德国。由于这种葡萄藤非常强壮,极强抗寒能力使得雷司令葡萄成为寒冷产区的首选葡萄品种。德国最优质的土地都被用于种植这种葡萄。除此之外,在法国的阿尔萨斯以及澳洲地区,雷司令也有着极为精彩的表现。

雷司令风格对比

雷司令的食物搭配

和鱼类搭配:

照烧鱼排、大闸蟹、白灼虾

和菌菇类搭配:

蘑菇浓汤

和禽类搭配:

咖喱鸡、上海咸鸡

和蔬菜类搭配:

洋葱色拉、芦笋烤菜、胡萝卜南瓜色拉

和牛羊类搭配:

肉馅饼、蘑菇培根丁

和点心类搭配:

芝士蛋糕、蓝莓果脯派

葡萄酒当中的矿物味"矿物味"和"汽油味"是常用的两个品酒词。而实质上最近的科学研究表明葡萄酒当中并没有矿物香气分子。葡萄酒当中的矿物味其实是高酸度和浓郁果香结合的一种错觉。

赛美蓉(Semillon)葡萄在著名的法国是仅次于长相思和霞多丽的三号角色。不管是便宜还是昂贵,赛美蓉葡萄酒都是世界上最受欢迎的白葡萄酒之一。这次的三分钟小课堂将带您走进赛美蓉葡萄酒的世界。

苏玳(Sauternes)

苏玳法定产区位于波尔多南部,加龙河左岸,绵延40多公里。当地的苏玳甜酒主要由长相思和赛美容两种葡萄酿造,堪称是世界上最优质的贵腐甜酒。苏玳产区包含了:Sauternes、Barsac、Bommes、Fargues、Preignac五个村庄。

赛美蓉的风味

赛美蓉的主要产区

赛美蓉在全世界共有三类知名的风格:苏玳的贵腐甜白及干白,波尔多的干白,以及澳大利亚的干白。炎热产区包括美国加州、南非、阿根廷以及南澳。而凉爽产区包括,华盛顿州、波尔多、猎人谷和西澳都是典型的凉爽气候产区。根据产地的不同,赛美蓉葡萄酒的风格也大有不同。

猎人谷赛美容的成年潜力

赛美蓉的食物搭配

和鱼类搭配:

清蒸比目鱼、川味桂鱼、十三香龙虾

和菌菇类搭配:

拌杏鲍菇

和禽类搭配:

葱烤鸡、五香鸡肉、白切鸡

和蔬菜类搭配:

清炒山药、凯撒色拉

和牛羊类搭配:

猪排、火腿

和点心类搭配:

芝士蛋糕、香草奶油蛋糕

什么叫"酸度"酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感。酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。通常,种植于凉爽地区的葡萄有较高的酸度;其酿造的酒具有较高的酸度和清新度。

黑皮诺(Pinot Noir)是全世界最知名的葡萄品种之一,也是酿制法国勃艮第红葡萄酒的唯一品种。也是国际葡萄品种中最挑剔最难种植的一种。但可贵的是,黑皮诺最能够忠实反映所在地的风土环境,是酿造世界最优质葡萄酒的无上之选。

西多会(Cistercians)

西多会1098年由法国人罗贝尔始建于法国勃艮第地区第戎附近的西多旷野。西多会本着宁静简朴的教义,建造修道院,开垦荒地种植作物和葡萄。西多会的修士甚至用舌尖品尝土地来选择适合黑皮诺的土壤并将之改良。由于繁重的体力劳动,很多修士在二十多岁的时候就早早去世,并被深埋在黑皮诺的葡萄树下。

黑皮诺的风味

黑皮诺的主要产地

由于黑皮诺高贵的风味,种植黑皮诺的实验从未停止。除了法国,很多欧洲近邻以及新世界国家都尝试过在自己的风土上种植黑皮诺葡萄。新西兰的Ata Rangi酒庄,美国的Merry Edwards酒庄等都生产不输于旧世界风格的黑皮诺葡萄酒。

不同产区黑皮诺的风格对比

黑皮诺的食物搭配

和鱼类搭配:

松露配烤海鲈、烤金枪鱼、俄勒冈三文鱼

和菌菇类搭配:

松露披萨、意大利蘑菇饭、什锦菌菇

和禽类搭配:

葱烤鸡、五香鸡肉、白切鸡

和蔬菜类搭配:

田园蔬菜沙拉、什锦蔬菜

和牛羊类搭配:

叫花鸡、烟熏松鸡肉、北京烤鸭

和点心类搭配:

孔泰奶酪、红豆米饭、红豆面包

什么是酒体?酒体是酒在舌头上的重量的感觉,他决定于酒精,单宁和干浸出物的多少以及酸度的高低。酸度越高会显得酒体偏轻,酒精度,单宁,干浸出物高则会显得酒体偏重。

赤霞珠是世界上最广为人知的红葡萄品种之一。几乎在全世界各大葡萄产地均有种植,可以适应一系列不同的气候地带。赤霞珠是著名"波尔多混酿"的主要成分之一。世界上最知名的波尔多拉菲,拉图酒庄都是这种混酿酿造而成的。

波尔多混酿(Bordeaux Blend)

通常是指在法国波尔多地区,使用指定的葡萄品种酿制的红葡萄酒。经典的波尔多红葡萄混酿以赤霞珠或梅洛为主导,配以比例较少的品丽珠和小维铎。在美国,贴有"Meritage"标签的葡萄酒也属于波尔多红葡萄混酿。很多新世界的葡萄酒也会按照自己的理解酿造属于自己的波尔多混酿。

赤霞珠的风味

赤霞珠的主要产区

赤霞珠果皮厚,抗病性好,在全世界范围内都广泛种植,能够酿造风格多样的葡萄酒。除了法国波尔多,旧世界的意大利、新世界的美国都是赤霞珠的优秀产地。美国的Heitz Cellar赤霞珠混酿葡萄酒在1976年巴黎盲目大赛中甚至曾战胜过波尔多顶级佳酿。

赤霞珠的食物搭配

和鱼类搭配:

烤金枪鱼,碳烤银鳕鱼

和菌菇类搭配:

什锦蘑菇

和禽类搭配:

板栗烧鸡,焖鸵鸟肉

和蔬菜类搭配:

肉末茄子、松子玉米

和牛羊类搭配:

韩国烤肉

和点心类搭配:

不特别推荐

什么是平衡度?葡萄酒拥有四大基本元素:单宁,酸度,果味和酒精,各个元素之间交融和谐,不突兀被称之为平衡。结合优雅是酿酒师最为追求的特点。

梅洛是一种黑色葡萄品种,同赤霞珠一样,在全世界范围内被广泛种植,也是法国种植面积最大的红葡萄品种,被称为"红色霞多丽"。以果味著称,质感柔顺易饮是梅洛备受欢迎的主要原因。

波尔多右岸(Right bank of Bordeaux)

梅洛最初来自波尔多,法语意为"黑色的小鸟",DNA技术检测证明品丽珠是其双亲之一,而赤霞珠是其同父异母/父的兄妹。同赤霞珠和品丽珠一起组成著名的"波尔多混酿",扮演着提供果香和柔顺度的角色。是波尔多右岸Petrus和Le Pin等顶级佳酿最主要的成分(80%左右)。

梅洛的风味

梅洛的主要产区

梅洛和赤霞珠经常同其他葡萄品种一起混合酿造,在智利和佳美娜组合在一起;在澳洲是设拉子。梅洛在阿根廷和马尔贝克酿造。在意大利北部备受欢迎,产量大,酒体轻,价钱容易接受。

梅洛葡萄酒的两大特征

梅洛的食物搭配

和鱼类搭配:

三文鱼培根卷,焗烤明虾

和菌菇类搭配:

奶油蘑菇,笋菇小炒

和禽类搭配:

葱烤鸡、五香鸡肉、白切鸡

和蔬菜类搭配:

洋葱木耳,莴笋炒山药

和牛羊类搭配:

内蒙牛排,炖牛肉

和点心类搭配:

广东叉烧包,咖喱鸡春卷

什么是余味?余味是饮酒(或吐出之后)酒在味蕾残留的味道。余味是品评一款酒质量和特点最重要的元素。

设拉子被认为是世界上最古老的葡萄品种之一。在法国和欧洲称为Syrah),在澳洲称为Shiraz。同时也是澳大利亚种植最广泛的葡萄品种。

葡萄酒掺假(Wine Fraud)

古罗马时期,便宜或不合格的葡萄酒经常被掺入到有名气的葡萄酒中,老普林尼就曾抱怨即使那些贵族也无法保证他们杯中酒的真实性。在18世纪和十九世纪的上半页,在比较弱的年份,大多数设拉子酿成的埃米塔日(Hermitage)会运到波尔多用以提高当地葡萄酒的的质量。

设拉子的风味

设拉子的主要产区

酒标上注明Syrah的葡萄酒通常风格优雅,以欧洲和智利等国家为主埃米塔日是设拉子在老世界最顶级的代表,优雅复杂,产量稀少,价格不菲;标注Shiraz的葡萄酒则果味更加浓郁,酒体更丰满,酒精度更高,典型代表是澳大利亚的巴洛萨谷。

设拉子葡萄酒的两大特征

设拉子的食物搭配

和鱼类搭配:

油泼鳜鱼,熏鲑鱼

和菌菇类搭配:

香菇西兰花,烤芝士南瓜类蔬菜拼盘

和禽类搭配:

樟茶鸭,茶香鸡

和蔬菜类搭配:

鱼香茄子,宫保鸡丁

和牛羊类搭配:

烤黑毛猪肉,煎牛肉配薯条

和点心类搭配:

芝士蛋糕、香草奶油蛋糕

什么是初级香气?年轻的葡萄酒最初散发出来的果香气息,主要来自酿造葡萄酒所用的浆果。陈年时间越长,初级香气会变得越弱。

歌海娜是世界上种植最多的葡萄品种之一,最早来源于西班牙,也是西班牙种植面积最广泛的红葡萄品种,被称为"Garnacha"。在法国被称为"Grenache"。口感柔和,酒精度突出,带有浓郁的红色莓果和香料的特色。是著名葡萄品种混酿"GSM"中的一员。

GSM混酿(Grenache-Syrah-Mourvedre)

由三种不同的葡萄品种混酿而成的红葡萄酒,最早来源于法国的南罗纳尔河谷,现在世界许多不同的产区都很流行,尤其是巴罗萨谷和麦克拉伦谷地区以及加州的中央海岸产区。法国的GSM美味优雅,带有经典的皮革,土壤和肉香。而它的澳洲同辈则更加霸气,莓果和巧克力风味丰富。

歌海娜的风味

歌海娜的主要产区

歌海娜葡萄的低多元酚含量,有利于酿造粉红葡萄酒,多见于法国和西班牙,罗纳尔河地区的塔维尔酒粉红闻名遐迩;同时歌海娜的糖分含量高,很多加强型甜酒由其酿造而成,包括法国的红色Vins doux naturels和?鲁西荣地区的Banyuls。

歌海娜的食物搭配

和鱼类搭配:

粉红歌海同虾蟹类海鲜极配

和菌菇类搭配:

土豆烧杏鲍菇、平菇炒鱼丸

和禽类搭配:

圣诞火鸡大餐、法式烤鹌鹑

和蔬菜类搭配:

番茄汁意大利面、地三鲜

和牛羊类搭配:

迷迭香、胡椒烤羊排、猪排

和点心类搭配:

歌海娜甜酒同深巧克力蛋糕搭配良好

什么是初级香气?年轻的葡萄酒最初散发出来的果香气息,主要来自酿造葡萄酒所用的浆果。陈年时间越长,初级香气会变得越弱。