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最全的西班牙火腿选购宝典

zhouwei157 2016.02.05

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笔者自诩美食的狩猎者,今次要带大家领略雄踞欧洲三大奇珍之首的西班牙火腿。西班牙火腿能拥有蜚声世界的赞誉,猪本身的血统,生长环境,以及火腿制作工艺是分不开的。

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这种原生在伊比利亚半岛,被称为Ibérico的珍贵猪种现在主要生长在西班牙的西南部地区,也就是南起 Huelva(乌尔瓦)北经 Estremadura(埃斯特雷马杜拉)直至 Guijuelo(古邑 胡埃洛),西起葡西边境的 Cortegana,东至 Cordoba(科尔多瓦)。

首先看血统

经过几百年的时间,这种由地中海猪与非洲猪自然交配衍生出来的猪种,繁衍至今,成为制作世界顶级火腿的关键。这种猪,脸狭长,体型中等,鬃毛稀疏柔软,蹄呈黑色, 因此也被常常称作“黑蹄猪”或“黑猪”(西班牙政府有严格的规定,只有含有伊比利亚猪血统在 75%以上的猪才能在火腿制品上标有 Ibérico 字样)。相较制作意大利火腿的白种猪,这种伊比利亚猪,腿部和背脊的肌肉特别发达,且皮下脂肪特别丰厚,可达 到白猪的 2 倍,也正因为此,脂肪与肌肉组织,在经过长久的发酵之后,形成了无与伦比的大理石纹路。

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人不如猪系列:生长环境

讲到生长环境,就不得不提到一个重要的词“Dehesa”(林地):Dehesa,是西班牙 150 年前开始建立起来的自给自足,一直维持着生态平衡的林地。这种林地全世界也只有西班牙才有,而与此同时,全西班牙 50 多万平方公里的境内也只有 230 万公顷的 “Dehesa”(1 平方公里=100 公顷),不到全境的 5%面积。更为甚者,所谓“Dehesa”必须满足生态平衡以及自给自足的条件,没有过多人为耕种。林地里所生长的橡木树,橄榄树,灌木,以及野生动物等的数量都是得到严格控制的。

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第一次见这么欢快的猪...

凡是过度生长的动植物,林地的庄园主可以通过准许狩猎和砍伐来进行控制,因此这种私有化的“Dehesa”林地并非可以随便进入参观的,而笔者也有幸成为 150 年来进入“Dehesa”的第一位亚洲人。林地里生长的圣栎树(Holm Oak), 绿橡树(Green Oak),以及栓皮栎(Cork Oak),他们所结的橡木果便是伊比利亚猪最为喜欢的天然饲料。

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橡木果

当然,猪并非长颈鹿,无法吃到长在树上的橡木果, 所以,现在要介绍一位重要的角色。他有一个如同意大利咖啡师(Barista) 一般的专属名字,叫做“El Proquero”意为“牧猪人”,手持一根长长的木棒, 头戴一顶毡帽是牧猪人的标准形象。每到进食的时间,“牧猪人”便会以母亲叫孩子回家吃饭一般的呼唤声来召唤还在漫山遍野撒欢奔跑的猪,不知何时,也不知从哪里,这些猪儿突然就大群大群的出现在眼前,这阵势好比天王山战役里的武士骑兵,猪蹄声由远而近的气势完全不输。

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牧猪人从树上打落橡木果

需要稍作强调的是,不同林地生长起来的猪们还是会有很多差异的。比如,生长在 Estremadura 地区林地的伊比利亚猪, 要比生在 Jabugo 西面 Aracena 山区林地的要差一些,因为 Aracena 是更为崎岖的山区地形,笔者亲自穿越过该地区的林地,最大的斜坡甚至可以达到 60 多度的夸张程度,脚步踉跄的同时,抬头看看这些猪儿们,却可以闲庭信步 一般的上上下下穿梭其中。

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Dehesa of Guijuelo

不难想象那样饱经锻炼的腿制做出来的火腿,是有多美味。相较之下,Estremadura 地区的 Dehesa 林地是大面积广阔的平原,这里的猪儿们得到的锻炼自然就少多了。

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Dehesa of Estremadura

简约不简单的制作工艺

西班牙火腿的腌制乍一看起来相当简单,仅配合季节的自然变化,浑然天成。增肥后的伊比利亚猪后腿重量介于12~15公斤间,前腿约8~11公斤,重一点的腿风干时间长,制成的火腿味道更丰富。西班牙的火腿不论采用一般的白猪或伊比利亚猪,都以连脚带蹄带骨的整只猪腿制作而成。而欧洲其他国家的生火腿,大多习惯去除猪蹄和猪脚,并保留腿上的猪皮以防止火腿在风干过程中变的太干硬,但是伊比利亚火腿因为脂肪含量高,所以相反会在制作前去除猪脚以外部分的猪皮,目的是在之后风干熟成的过程中更好的让脂肪与天然酵母接触发酵,从而获得更好的风味。

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西班牙的火腿

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第一阶段:腌制

的过程首先需要将整只连蹄带骨的猪腿在温度较低的地窖里用粗海盐完全盖好,一般来讲,每公斤的腿需要腌制1天,例如,一只12公斤的腿,就需要在盐堆里埋上12天才能达到恰到好处的咸度。

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但是由于西班牙不同产区的自然条件不尽相同,腌制的时间也会有差异,例如,位置偏北,海拔也更高的Guijuelo地区,气温相对更冷,白天干燥夜晚湿润的天气,是被认为腌制火腿的绝佳条件,在这样的自然环境下, 腌制的时间会相对缩短一些,因此这个地区出产的火腿回甘会更突出,价格自然更高一些。

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这就有点像我们讲葡萄酒的酿造一样,同样的黑皮诺在不同地区生长, 最后酿制出来的酒风格也有很大差异,这便是我们所讲风土的唯一且不可复制性,火腿亦是如此。

采用粗海盐是传统的习惯,研究发现,粗海盐的湿度较高,火腿比较不容易脱水, 这样一来可以减缓盐分进入火腿的速度,使得腌制的效果更为均匀,盐分得充分浸润到所有的肌肉纤维。若盐分进入火腿的速度太快,则会让火腿失去过多的水分及蛋白质。和西班牙火腿相比,意大利的帕尔马火腿会用更长的时间进行腌制, 甚至分成两个阶段,先腌制两周,清洗之后,再腌制两周,这也解释了为什么意大利火腿相较西班牙火腿来说,口感更偏咸一点。 为了达到更均匀的腌制效果,有些火腿厂会定期翻转火腿,甚至人工为火腿进行“按摩”。

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腌制用的粗海盐

将腌好的火腿刮掉残留的盐分,经过进一步的清洗,这样就完成了第一阶段的所有工作。这个阶段除了粗海盐,完全没有其他的添加物或调味料,不加胡椒,也不需要烟熏。传统上,从12月屠宰到腌制完成,大约需要两个月的时间,正值冬季的尾梢,这段时间里,火腿会呆在低温潮湿的地窖里,进入稳定期,缓慢的风干,同时,盐分也逐渐向内部的组织渗透。

第二阶段:熟成

腌制完的火腿会被直接吊在通风的风干室里放上一年半到两年进行熟成,时间的长短视火腿的大小而定,按每公斤需要熟成 3 个月计算,一只 12 公斤的后腿需要至少风干 36 个月。

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我们经常会见到进口超市里有24个月的伊比利亚猪火腿切片出售,但笔者建议大家尽量不要购买 24 个月熟成的火腿, 因为24个月就售卖的火腿,往往是在鲜猪屠宰的时候,后腿重量不达标的腿, 因此只需要相对较短的时间进行风干熟成,另一种可能性是,重量达标的腿由于出于市场调控的需要,提早进入市场进行售卖,但是这会导致火腿内核还未彻底风干, 吃起来可能会略带血腥味,从而破坏了整体的风味。

在火腿进入风干熟成的这段时间里,火腿的内部进行着很多复杂的化学变化,随着春天的到来,温度逐渐升高,湿度下降,火腿的风干过程也随之加快,等到夏季温度升到 30 度以后, 火腿上的油脂即开始融化,一场悄无声息的好戏开始上演,因为夏季高温催生的化学反应,加之当地独特风土带来的天然酵母菌,使得火腿产生了特有的香味,肉质也更为丰润脂腴,绯红油亮的火腿肉呈现出大理石一般的纹路,用手拿上一片放入嘴里,几近入口即化。

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熟成的时间越久,火腿的香味往往越浓,相较于白猪火腿来说,黑脚猪的皮下脂肪层更为肥厚,可以将火腿肉密实的包裹起来,经得起更长时间的风干熟成,所以一般来说,白猪火腿风干熟成的时间为 6 到 18 个月,不宜更长,黑猪火腿可以由 36 个月到 60 个月不等,当然时间较长的黑猪火腿会相对来说在口感上偏干一点,变的更有嚼劲,香味更浓郁。同样的,一条腿不同部位的脂肪含量不同,因此各个部位风味也会有所变化。

第三阶段:检视

西班牙火腿熟成出厂前,还需要经过检测,以确定火腿的品质,符合水准才能上市,采用的方法很特别,靠的不是仪器分析,而是运用 Maestro(即火腿大师,一般都是家族继承人) 常年积累的经验以及灵敏的嗅觉。 

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先是看,指观察腿经过长时间熟成之后的形体是否优美,好的西班牙火腿,形如一把大师制作的小提琴。

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再是摸,指的是用手来按压火腿,以此判断腿的软硬程度,是否过度风干或程度不够,有经验的 Maestro 还会习惯性的闻一下按压过火腿的双手,初步判断一下火腿的香味。最后是闻,并不是简单的将鼻子凑上去闻,而是用一根细长的鱼骨针(也有用牛骨制成的)刺入火腿的三个不同的部位深处,抽出之后,通 过闻探针上的气味来研判火腿的品质,有异味或没有橡木果香味的火腿都属于不合格产品。

当然,这个部分,相对来说是很主观的一个过程,全凭火腿师的个人水准,和酿酒过程很像,最后也得靠酿酒师的主观判断来决定是否可以上市售卖。 也许人类就是会为了这些并不是那么确定的,受人为因素左右的东西着迷,美食如此,艺术品也是如此。因此,即便是来自同一地区的伊比利亚猪,在不同的厂牌调教下,最终成腿的品质也各有不同,这时候,厂牌就成为了一种品质的保证。

第四阶段:再度窖藏

检视合格的伊比利亚火腿就可以上市销售了,但是为了让火腿的风味更好,或者为了维持价格,控制进入市场的火腿数量,有些工厂会选择将火腿继续窖藏, 此时,火腿会从通风好的地方转移到温度低,湿度较高的地窖继续窖藏,这时的环境温度会在 15~20 度,湿度则在 60%~80%之间。

除了血统和工艺,产区也重要!

西班牙葡萄酒的法定产区(Denominación de Origen)制度,也被同样运用到伊比利亚火腿上。西班牙共有 4 个法定产区,分别是:Guijuelo,Estremadura, Huelva,Pedroches。在西班牙有超过 500 家的火腿工厂,但只有标注以上4个产区的西班牙火腿,才能称得上品质有保障。当然,这 4 个不同的产区,在品质上也各有不同。 先来说说笔者最喜欢的 Guijuelo 产区。

聚集在 Guijuelo 村附近的火腿工厂素来 以生产顶级的伊比利亚火腿闻名。Guijuelo 海拔相对其他 3 个产区更高,达 到 1000 米以上,位于 Gredos Montañas de silencio(格雷多斯山)和 Béjar Montañas(贝哈尔山脉)的交汇处,自然环境相当特别,冬季寒冷干燥,夏季温和而短暂,从而使得这里火腿的风干与熟成效果极佳,这也是笔者一直在强调的所谓风土的重要性。由于Guijuelo产区干冷的气候,在腌制过程中粗海盐会放较少一些,熟成时的稳定性也更好,因此这里出产的顶级火腿口感上的表现特别甜润柔美,回甘绵长。同时,Guijuelo 地区对于猪的体重有着特别的要求,这里宰杀的伊比利亚猪必须在 160~190 公斤之间,比其他 3 个产区要重一些,这也解释了为什么这里出产的火腿,能窖藏更长的时间,达到 48~60 个月。

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安达卢西亚自治区内的 Huelva 省,也是相当著名的伊比利亚火腿产区,位于大西洋岸的 Huelva 省和一般气候炎热的安达卢西亚其他省份比起来, 更加温和,加之地中海气候的双重影响,副热带高压带来的水汽就为整个地区营造出凉爽潮湿的气候条件,这样的条件最为适合橡树的生长,也使得这里出产的火腿具有更加细腻丰富的干果香气。有不少著名的火腿厂都会在这里设立自己的风干地窖。近年来由于西班牙火腿在世界广受欢迎,很多厂为了增加产量,同时 Huelva 的空间又很有限,因此很多厂将自己的分厂开设在北邻的 Estremadura,Huelva 出产的火腿 虽然比不上 Guijuelo 的甘甜柔美,但仍然是西班牙火腿中的佳品。

接着要讲的产区是 Estremadura,市面上有很多火腿品牌宣称自己的火腿来自这个产区,当然,因为 Estremadura 的林地拥有 4 个产区中最广阔的橡木林,每年可以长出 80 万吨橡木果,足以饲养 60%以上的伊比利亚猪,但是,正如之前提到过的,Estremadura 的林地主要都是平原地形,在这里天然饲养的猪,比起 Guijuelo 以及 Huelva 来说,猪后腿得到的锻炼不够,美味程度和纹理组织,在西班牙火腿大师看来,品质稍逊一筹。

最后是 Pedroches,这里的林区位于科尔多瓦北部人烟稀少的地区。曾经的征服者摩尔人将这块土地称为 Fahs al Ballut,意为橡果谷。丰富的橡果资源使Pedroches 成为天然的伊比利亚猪栖息之地,不过该地区并没有历史悠久的火腿厂驻扎,在四个产区中最为不出名,产量也较小,直到 1998 年才被认证为 D.O 产区。

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到底如何挑“腿”?还是要看准8大“关键词”!

1.Serrano:有这个字样的一般是指用白猪或是血统成分低于75%的伊比利亚猪制作的火腿,一般熟成窖藏时间为 6 到 18 月之间。虽然不比伊比利亚猪珍贵,制作过程也耗费相对较低的人工及较短的时间,但比起意大利的火腿而言,仍不失为很有性价比的入门级产品。 

2.Ibérico:出现 Ibérico 这个词,意思是表明该火腿制作的原料是来自有 75%血统 以上的伊比利亚猪。

3.Jamón:这里要特别注意,这个词并非是火腿统称的意思,而是特指猪后腿。

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4.Paleta:是相对 Jamón 而言,特指猪前腿,在西班牙,前腿的价格要远远低于后 腿的价格,所以大家挑选的时候务必看清楚,同时,当发现某些产品前腿后腿价 格差异不大,笔者告诉大家,宁选后腿不选前腿,因为前腿的脂肪含量较少,重 量也较轻,风干窖藏时间也就相应来说更短,因此香味方面无法和后腿相提并论, 况且,前腿的筋较多,吃起来口感较差。

5.Cebo:在西班牙语里本身就意为精饲料的意思,所以,大家可以得知,喂养这 种伊比利亚猪的饲料仅限精饲料(一般是谷物的混合物)

6.Bellota:在西班牙语里意为橡木果,也就是表明这种制作这种火腿的原料的猪 是吃橡木果长大的,凡是在产品上没有注明 Bellota 字样的,一律表明该火腿不 属于橡木果喂养,这是西班牙政府严格规定的。市场上有些商家很巧妙,常常会 用 Ibérico Jamón 来进行标示,聪明的消费者通过了解以上的标识意义,相信可 以轻而易举的理解它的品质属性:血统是 75%以上 Ibérico 猪,喂饲精饲料长大 的,腌制风干熟成窖藏时间在 24 个月的完成,猪后腿制作的火腿

7.优秀产地名称:Guijuelo,Huelva,有以上这两个产地字样出现的,既代表着 该火腿受到西班牙政府原产地认证的(D.O),同时也是代表这是来自高品质产区的西班牙火腿。买火腿学会看产地,如同买葡萄酒知道如何看产区,将会帮助大家成为挑选火腿的高手,也会帮助大家买到更好的产品。

8.时间标签:指的是火腿包装上标明的腌制,风干熟成以及窖藏的时间总和, 对于 Jamón Serrano 火腿而言,一般来说市场上 12 个月的比较多一些,18 个月 的就是上品了。 对于 Jamón Ibérico Cebo 来说,一般来说 24 个月到 48 个月,不会出现这个级别 的火腿窖藏时间超过 48 个月的,因为这种级别的腿到了 48 个月已经在品质上无 法再提升了,同时也不符合经济效益。 对于 Jamón Ibérico Bellota 来说,一般来说 36 个月到 60 个月,也有少数出现超 过 60 个月时间的,低于 36 个月的基本不建议购买,能标注 52 个月到 60 个月之 间的,建议大家配合观察出产地,如果并非产自 Guijuelo 或者 Huelva,同时又标注 60 个月的,并不建议购买。

讲了这么多火腿的内容,不准备买两包尝尝么:)

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